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28
2022
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制作醬板鴨前怎么挑選原材料鴨子
作者：
醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，那么在制作前怎么挑選它的原材料鴨子呢？湖北畜禽廠家接下來為大家詳細介紹：
?。?）鑒選活鴨質量好的活鴨，羽毛滑潤而豐滿，腳部皮膚及翅下柔軟，用手摸胸骨時，并沒有顯著突出的感覺，肉質豐滿。反之，則不宜購買。
?。?）選購好板鴨：腿肌發硬，胸肉凸起，腹腔內壁干燥有鹽霜；體表面光潔，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰紅色；有香味。品質次之的板鴨：組織疏松，肌肉松軟，腹腔潮濕有霉點；體表有少量油脂滲出。呈淡紅色或黃色，肌肉切面呈暗紅色；腹腔有腥味或霉味。變質的板鴨：腹腔潮濕發黏有霉斑；體表有大量油脂滲出，表皮發紅或深黃色，肌肉切面呈灰白色、淡紅或淡綠色；有較濃的異味。
?。?）選購臘鴨。觀皮色：老鴨鴨皮色深、暗而黃，皮松且起皺紋；嫩鴨皮緊色淡。
嗅其味：好鴨色淡且香味濃，沒有異味；質量差的則有香味淡。
看干濕：好的臘鴨干濕合適、軟硬適中；質量差的過干則硬，過濕則黏。
?。?）鑒別注水雞。鴨注水的雞鴨翅膀下表面有紅針點，顏色烏黑：皮層下有明顯的滑膩感覺，并且高低不平，好像長有腫塊；摳破雞鴨的胸腔網膜，就會有水流淌出來：拍打起來有“噗噗”的聲音，顯得很有彈性。沒有注水的雞鴨翅膀沒有紅針點，為正常的紅白色；撫摩起來平滑有光澤：胸腔內沒有積水。
如何選擇活鴨：
【1】健康的鴨子羽毛豐滿、油潤，眼神很有活力，叫聲有力。
【2】摸一下鴨腿內側和下腹，如果是瘦肉多的鴨子，內側和下腹的肉會比較結實，肥肉多的鴨子內側和下腹會比較柔軟。肥肉多的鴨子適合鹽焗、燒烤，而瘦肉多的鴨子適合炒和燉。
判斷鴨子的年齡：一般來說，嫩鴨子適合做炒、炸、等烹飪方式；老鴨適合燉、燜、蒸等烹飪方式。
【1】老鴨：皮膚呈黃色、腳呈深黃色，鴨嘴很堅硬；
【2】嫩鴨：皮膚雪白光潤，腳為黃色，鴨嘴比較軟。
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